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Selection Box 1 ” Rencontre” ー素材との出会いー

2019.11.29

1 カライブ タン〈ジャン=ポール・エヴァン〉
2 トレゾール〈クリスティーヌ・フェルベール〉
3 ほうじ茶〈フィリップ・ベル〉
4 マンダリン エ バジリック〈クリスチャン・カンプリニ〉

5 セザール〈フランク・ケストナー〉
6 アールグレー〈ニコラ・ベルナルデ〉
7 フォアン ドゥ クロ〈フレデリック・アヴェッカー〉
8 マント フレッシュ〈リリアン・ボンヌフォア〉

9 ヴァーベナ〈カンタン・バイィ〉
10 フィグ〈オリヴィエ・ヴィダル〉
11 バリ〈ミスター&ミセス ルヌー〉
12 バンブー〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉

13 塩ミルクキャラメル〈パスカル・ル・ガック〉
14 プラリネ ノワゼット ノワール〈モリ・ヨシダ〉
15 カゼット〈フランソワ・ジメネーズ〉
16 テ フリュイ ルージュ〈ダヴィド・カピィ〉

 

ボンボンショコラ詳細

1 カライブ タン〈ジャン=ポール・エヴァン〉

プロヴァンスの庭の散歩中に出会った「タイム」。太陽を浴びて育ったハーブの強烈な香りに魅せられて創作のインスピレーションがわいたというジャン=ポール・エヴァン氏。コーティングのビターチョコレートに「タイム」のアクセントを加えたカカオ分63%のシンプルなビターガッシュ。繊細なボンボンショコラです。

 

2 トレゾール〈クリスティーヌ・フェルベール〉

「ヴァニラ」とショコラの組み合わせが大好きだというクリスティーヌ・フェルベール氏。自分のクリエーションに欠かせない「レモン」も愛すべき素材だそうです。グランクリュのマンジャリのクーベルチュールに、生クリームをたっぷり加えてガナッシュに。ヴァニラとレモンの素敵なハーモニーを楽しんでください。

 

3 ほうじ茶〈フィリップ・ベル〉

日本を何度も訪れ、出会った「ほうじ茶」。初めて飲んだ時、強い味わいにびっくりしたというフィリップ・ベル氏。普段あまりお茶は飲まないがほうじ茶は日本に行った時には必ず飲むそうです。日本のみなさんに喜んでいただけるのではないかな?という想いからできあがった「ほうじ茶」のミルクガナッシュ。

 

4 マンダリン エ バジリック〈クリスチャン・カンプリニ〉

クリスチャン・カンプリニ氏が信頼するアランさんという生産者が作っている「マンダリン」。モントンのシンボルともいえる柑橘フルーツと料理にも使えるバジルはカンプリニ氏の仕事の上でも欠かせない素材。生のバジルを生クリームで抽出して柔らかいテクスチャーのマンダリンガナッシュにしたひと粒。

 

5 セザール〈フランク・ケストナー〉

フランク・ケストナー氏がバカンスの際に行くというイタリアの親戚がくれた「月桂樹」の小さい木が大きく成長。葉の香りがとてもいいので、これでショコラを作ろうとずっと思っていたそうです。ある時、パプアニューギニアのスモーキーなクーベルチュールに出会い、あの「月桂樹」と絶対に合う!と確信。見事に完成。

 

6 アールグレー〈ニコラ・ベルナルデ〉

ニコラ・ベルナルデ氏が奥さまと出会った頃に、初デートで映画を見に行き、2回目のデートで、ようやく一緒にお茶を飲みに行ったとか。その時に飲んだ「アールグレイ」のお茶。そんな若かりし日の甘い思い出とともに作ったというアールグレイ風味のミルクガナッシュ。コーティングもミルク。

 

7 フォアン ドゥ クロ〈フレデリック・アヴェッカー〉

地元のパーティで生産者と出会ったことがきっかけ。A.O.P.(原産地保護呼称)の「干し草」があることに驚いたそうです。ベースはノワールとレのブレンド。「干し草」を生クリームで煮出してガナッシュにしてノワールでコーティング。自然の香り、葉っぱの香りを感じるようなショコラに仕上げています。

 

8 マント フレッシュ〈リリアン・ボンヌフォア〉

いつもフィグを届けてくれる農家のエメさんが、ある日箱いっぱいの「ミント」をくれた。その新鮮な香りが忘れられなかったそうです。苦心の末、力強いミントから柔らかい味わいを引き出すことに成功。「ミント」の香りやフレッシュ感はあとからくるような、アフリカのミントティーのような雰囲気のガナッシュ。

 

9 ヴァーベナ〈カンタン・バイィ〉

奥さまとの出会いによって馴染み深くなった「ヴァーベナ」。とても育てやすいので、庭でも育てている。生のヴァーベナはクリームで抽出。フレッシュさを引き立てお祖母様直伝レシピのヴァーベナのリキュールと合わせてガナッシュに。花や酸味を感じる味。VはラブのV、ヴァーベナのV。

 

10 フィグ〈オリヴィエ・ヴィダル〉

「フィグ」=イチジクは生でもドライにしてもよく、ヴィダル氏も奥さまも大好きな素材。創作意欲がわく素材。ワインで香り付けしたドライフィグのパートダモンドとフィグの果肉を使ったガナッシュを2層にしたひと粒は新しい作品。種のプチプチっとした食感も楽しめるところがおすすめ。

 

11 バリ〈ミスター&ミセス ルヌー〉

2017年に出会ったバリ産のカカオ豆。その豆に惚れ込んでヴァローナに「バリ」というクーベルチュールを作ってもらった。アロマティックな力があり、ノワールでもどんどん食べたくなるような美味しさ満ちている「バリ」の魅力を、ふんだんに盛り込んだキューブ型のボンボンショコラ。

 

12 バンブー〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉

パリで店を開き、思い悩んでいた頃、日本各地の抹茶を取り寄せて研究。その中で、愛知県「南山園」の抹茶と出会い衝撃が走った。そして次々にお菓子のヒット作が生まれたという。今のアオキ氏を作り上げ、さらに進化させてくれる相棒のような素材。頼りになる抹茶で作った濃厚なガナッシュ。

 

13 塩ミルクキャラメル〈パスカル・ル・ガック〉

パスカル・ル・ガック氏が子供の頃、祖母が挽いてくれたクレープリー「キャラメル・オ・ブール・サレ」は忘れられない味。人生の一部とも言える味。フルール・ド・セルのかりっとした食感がアクセント。キャラメルの優しさをムースガナッシュにすることで、シンプルに伝えました。

 

14 プラリネ ノワゼット ノワール〈モリ・ヨシダ〉

フランス・コルシカ島で出会った「ヘーゼルナッツ」。野生的な印象でそれまで見たことがないほど大粒で濃厚な味わいに感動したというヨシダ氏。「ヘーゼルナッツ」本来の味を活かすためにはプラリネが一番伝わると直感。ノワールでまとめたひと粒。今では手放せない素材となっているそう。

 

15 カゼット〈フランソワ・ジメネーズ〉

M.O.F.挑戦時に出会った「カゼット」というブルゴーニュで作られる特許素材。ヘーゼルナッツを10工程以上かけて特殊加工したもので、「ヘーゼルナッツ」のプラリネとの相性も抜群。カゼットを合わせたヘーゼルナッツのプラリネは、香りや余韻が増幅する力強い味わい。

 

16 テ フリュイ ルージュ〈ダヴィド・カピィ〉

キャリアの中でさまざまな素材と出会ったけれど、赤い果実と素晴らしいマリアージュをもたらうハイビスカスが大好きだというダヴィド・カピィ氏。味も風味も豊かな味わいも好みだとか。ハイビスカスを漬けた生クリーム、レッドベリーティーでノワールガナッシュを作りフランボワーズのピューレもプラス。

 

 

他のセレクションボックスの内容について

Selection Box 2 “Hommage” ー人との出会いー

Selection Box 3 “Harmonie” ー絶妙な出会いー

Selection Box 4 “World Chocolate Masters”

 

 

 

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