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【特集】ティエリー・マルクス 江藤英樹シェフの出会い

2020.01.24

ショコラファンのみなさま こんにちは。

 

サロン・デュ・ショコラ2020では、イートインコーナーも充実しています。

2019年に初登場し、香り高いカカオのデセールで盛り上がったティエリー・マルクス。今回のデセールについて、パティシエの江藤 英樹シェフにお話を伺ってきました。

 

進化系パフェに感謝を込めて

前回のデセールからさらにブラッシュアップをし、進化系パフェということで、見た目からこだわって表現しました。

また、サロン・デュ・ショコラ2020のテーマが「出会い」ということだったので、普段からお世話になっている方々に対して、感謝の気持ちを込めて、東京のサロン・デュ・ショコラで作りたいと思いました。

 

La Nature 自然

使用しているカカオ豆はサチャという品種。ナッティで酸味がまろやかな美味しいチョコレートです。器はカカオポッドの形をした有田焼。今回のために用意した器。ひとつひとつ手塗りで器からもぬくもりを感じます。品質の良いカカオ豆はノエルベルデ 高橋 力榮さんのご協力、器はARITA PLUS 李荘窯 代表 寺内 信二さんのご協力。ぎゅっと感謝が詰まっています。

 

器の中は丸々カカオとなっています。カカオパルプ、カカオニブ、クーベルチュールのエスプーマ、カカオムース、カカオアイス。全てカカオ。ふわ、とろり、つぶつぶなど、さまざまな食感を楽しみながら、カカオを丸々味わえるデセールです。

 

Douceur 甘美

使用しているカカオはカミーノベルデ。華やかで酸味がある味わい深いチョコレートです。前回のサロン・デュ・ショコラでも使いました。この美味しいカカオに合わせるのは、江藤シェフが日本一と絶賛する、北海道日高町の鬼灯(ほおずき)。みかんのような味わいを感じます。この味を最大限に生かし、生産者さんに感謝を込めています。

 

北海道日高町のほおずきはコンフィチュール、コンポート、ソルベに使いました。コンフィチュールは砂糖のみ、コンポートは白ワインで旨味を、シャーベットはピューレ100%で、ほおずきをダイレクトに味わることができます。そこに、カミーノベルデのムースとプラリネのクリームも。

「ほおずきって、こんなに美味しいの?」と改めて、その良さに気付かさせてくれるデセール。食感も楽しく、口の中に広がるカカオ香とほおずきの香りの出会いに感動が待っているかもしれません。

 

北海道 日高町のほおずきについて

北海道日高町のほおずきは「太陽の子」と呼ばれる優良品種。そんなほおずきと江藤シェフの出会いは、日高町を盛り上げるプロジェクト。日高町で採れる美味しいほおずきがあるということで、ほおずき農家の数矢(すや)さんに出会います。

 

2mにもなるほおずきの木に囲まれた畑を見せていただい後、ほおずきを味わうと、江藤シェフは心が奪われたそう。そして、大きなほおずきの木を相手に、高齢の数矢さんが丁寧に手入れをする姿を見て、これは盛り上げるために、自分が少しでも力になれたら、と思われたそうです。

江藤シェフ

「 ほおずきって食べられることすら知らない人もいる。こんなに美味しいほおずきがあることを知ってほしい。その想いをパフェに表現しました。」

 

江藤 英樹シェフからみなさんへ

ティエリー・マルクスのデセール部門を任されている江藤シェフは、地域活性化や本当に美味しいものを作る人、モノを盛り上げる活動も行っています。

 

〜江藤 英樹シェフから〜

出会いに、無駄は何一つなく、全てにおいて理由があると思います。ほおずき農家の数矢さんも今回のデセールに使ったことで、とても喜んでくれました。

産みの親がいて、育てる人がいて、思いを汲み取ってより良くする表現者として、デセールを通じて、みなさんに伝わるように心がけています。

今回のサロン・デュ・ショコラ2020でも、ぜひ2つのデセールを味わってください。

 

 

 

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※画像は商談時のものです、実際の出展とは異なる場合がございます。予めご了承ください。

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