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Bean to Barのご紹介

2014.12.26

Bean to Bar

三枝俊介氏

三枝俊介氏

ビーンからバーへ。これが基本のステップです。

2014年に清里高原にオープンした<ショコラティエ パレ ド オール>の「ビーン トゥ バー」工房の様子です。

これでも省略形。じつはとっても手間がかかるんです。
このステップの前にカカオの樹から育てるとか現地へ行って直接カカオを選ぶとか。
そこまでやっている「ビーン トゥ バー」なショコラティエさんもいます!

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1. これがカカオ豆

まずは良質なカカオ豆を産地、品種ともに選び抜きます。求めるチョコレートが実現するように。

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2. 選別中

仕入れた豆そのまま全部使うわけではありません。入念にチェックして良い豆だけを残します。

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3. ロースト

カカオ豆をロースター=焙煎機にかけます。チョコレートになったときの香りと風味を引き出します。

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4. セパレーター

セパレーターで、カカオ豆を砕いて、皮と胚芽を除き胚乳部分(カカオニブ)を取り出します。

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5. カカオニブがでてきた

これをリファイナーコンチですりつぶしカカオマスに。そのあと砂糖や乳製品などを混ぜます。

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6. コンチング

さらにきめ細かくすりつぶし、長い時間をかけて練りあげチョコレート生地にします。

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7. テンパリング

チョコレートの組織を安定させます。温度を調整して、手もしくは機械でかき混ぜます。

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8. タブレット完成

こうしてクーベルチュール、タブレットショコラが完成します!やったー!!

Bean to Bar アイテム 2015

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ヴァンデンダー/ベルギー
ベネズエラ(65g) 1,620円

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カカオマジック/日本
ロー・チョコレート・バー・アリシア”ラヴ”ダーク・ストロベリー・スパイス(48g) 1,556円

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ウィリーズカカオ/英国
ベネズエラン・ゴールド・ラス・トリンチェラス72(50g) 601円

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パカリ/エクアドル
タブレット レモングラス(50g) 944円

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グイド・ゴビーノ/イタリア
タボレッタ・ジャンドゥヤ(55g) 1,559円

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アンマチョコレート/ブラジル
アンマ 100%(80g) 1,512円

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ショコラティエ パレ ド オール/日本
アルチザン タブレット[トリニダード・トバゴ](50g) 864円

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アメディ/イタリア
チュアオ(50g) 1,620円

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カカオアトランタ チョコレート カンパニー/アメリカ
ジンジャー&ピンクペッパーコーン(43g) 1,296円

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ヴェストリ チョコレート/イタリア
ヴェルジネ(50g) 1,296円

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チョコレートナイーブ/リトアニア
バックトゥザオリジンズポルチーニ(70g) 1,620円

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ダリケー/日本
ディス イズ ダリケー(1個) 3,240円

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アルティザン・デュ・ショコラ/英国
バーチョコレートカカオ(45g) 1,026円

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ボナ/フランス
マラニョン(100g) 2,160円

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オイアラ/デンマーク
ミルクチョコレート46%(90g) 1,944円

2014