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vol. 52

「TAICHIRO MORINAGA」による、発酵素材を炙って引き出す美味しさの表現

森永製菓株式会社が、チョコレートショップ「TAICHIRO MORINAGA」を、2017年1月10日の東京駅グランスタを皮切りに、1月11日には新宿伊勢丹本店内に期間限定オープン。「炙る」ことで素材のコクを引き出した新作チョコレートを販売しています。

新作はその名も「ABURI(あぶり)」。4つのガナッシュはそれぞれ表面が炙ってあり、一見白いボンボンショコラは醤油がこげた焼き餅のよう。ところが実際は酒粕を使った白いコーティングチョコレートを炙ることで、香りと旨味を引き出したユニークなものです。
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ABURI(あぶり) 1400円(税別)

一方、2種の茶色の方は、醤油入りのミルクチョコレートコーティング。こちらも発酵食品である醤油を炙ることで、複雑な風味を引き出しています。ガナッシュには味醂を使用するなど、日本の発酵食品にこだわりながらも、森永伝統のキャラメルソース、ジャンドゥーヤガナッシュをあわせて和洋折衷に。餡は「空也」五代目の山口彦之氏が監修しています。
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キャラメル(左上)、餡(左下)、酒粕(左上)、ジャンドゥーヤ(右下)4種のアソート

「森永独自のベイクドチョコレートの技術を進化させ、2年間の研究期間を経て完成させた商品です」と語るのは森永製菓の小野隆さん。「発酵することで、タンパク質は旨味であるアミノ酸になります。アミノ酸は化学反応をしやすく、炙ることでコクと香ばしさが生まれます。発酵したものを焼くと美味しい。例えばおにぎりに味噌をつけて焼くなど、理にかなっているのです」。
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商品説明をする小野隆さん

ブランド名は森永製菓の創業者 森永太一郎にちなんだもので、1899年、まだ西洋菓子に馴染みのない日本でキャラメルなどの菓子を初めて製造販売した人物です。創業者の精神を引き継ぎ、“お菓子をこえる「をかし」な体験を”が「TAICHIRO MORINAGA」のコンセプト。

究極のはかない食感を追求した新作「エアレーションチョコレート」もユニーク。森永独自のエアレーション技術を駆使して、ふわふわすぎて、常温では触れることができないチョコレートを独自のベイクド技術を使い、チョコレートコーティングしています。森永ならではの技術を使った新作チョコレートは、今後はサロン・デュ・ショコラ東京ほか、サロン・デュ・ショコラ京都、名古屋、大阪でも販売予定です。
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エアレーションチョコレート 3本セット900円、5本セット1400円(税別)

<ショコラコーディネーター 市川歩美>

※掲載の記事やブランドは実際の出展とは異なる場合がございます。予めご了承ください。

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