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ヴァローナがカカオの発酵段階でフルーツを加えた新作チョコレートを発表

2016.01.22

ヴァローナが2016年1月15日に、ナチュラルなフルーツのアロマを持つ新しいクーベルチュール(製菓用チョコレート)を発表しました。このチョコレートは、ヴァローナが開発した新技術「ドゥーブル・フェルマンタシオン(二重発酵)」によって作られたもので、カカオを発酵させる過程でフレッシュフルーツのジュースを加え、カカオ自体のアロマのポテンシャルをさらに強く引き出しています。

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新作チョコレートは2種。「MANANKA(マナンカ)62%」はマダガスカル産カカオを使用、カカオの1度目の自然発酵ののち、2度目の発酵過程でマダガスカル産オレンジのジュースを加えて作られます。バランスのよいカカオとナチュラルなオレンジのアロマが先に立ち上がり、心地良い酸味が追いかけてくる印象。

MANANKA(マナンカ)62%

MANANKA(マナンカ)62%

「ITAKUJA(イタクジャ)55%」は、ブラジル産カカオを使用し、2度目の発酵でブラジル産パッションフルーツを加えます。パッションフルーツそのものというよりも、まろやかなカカオの風味に様々なフルーツを感じます。2004年からフルーツとカカオの組み合わせを追求し続けた結果、産地が同じカカオとフルーツの、この2つの組み合わせが完成したのです。

ITAKUJA(イタクジャ)55%

ITAKUJA(イタクジャ)55%

ヴァローナ本社 基盤研部門長のピエール コステ氏は「ヴァローナは30年以上カカオの生産者と信頼関係を作っています。これはとても難しいことで、例えばMANANKA62%はマダガスカルのミロ農園との信頼関係によって、発案から10年かけて完成しています。また、私たちはマダガスカルのオレンジの味を表現したいわけではありません。カカオとマリアージュして最終的にどういう味が作れるのかに興味があるのです。新しいだけでなく、これまで誰も感じたことのない味を作ること、ヴァローナらしいイノベーションを常に目指しています。」と語りました。

ピエール コステ氏

ピエール コステ氏

2種ともに製菓用、特別製法のため製造量に限りがあり、一部の限られたシェフ向けの販売だが 、長年培った技術、ノウハウ、経験を生かし、未知なる美味を追求するヴァローナの新技術「ドゥーブル・フェルマンタシオン」を駆使したチョコレートに出会える日も近そうです。

<ショコラコーディネーター 市川 歩美>

※掲載の記事やブランドは実際の出展とは異なる場合がございます。予めご了承ください。

2016