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Selection Box 2 “Terroir” 大地 ~大地とつながる~

2020.12.25

  1. 黒文字&よもぎ ~田舎という風景のテロワール~〈パティシエ エス コヤマ〉
  2. ポメロ ~カカオ生誕地に想いを馳せて~〈ジャン=ポール・エヴァン〉
  3. ムッシュ〈クリスティーヌ・フェルベール〉
  4. シトロン ロマラン〈クリスチャン・カンプリニ〉

  5. デュオキャラメル サラザン ~ブルターニュへの想い~〈ブルーノ ルデレフ〉
  6. のどかな街 ~修業時代に想いを馳せて~〈ナオミ・ミズノ〉
  7. ビターアーモンド ~母国の味に想いを馳せて~〈フランク ハースヌート〉
  8. アルダン〈フランク・ケストナー〉

  9. ガーナ〈リリアン・ボンヌフォア〉
  10. リ グリエ〈フレデリック・アヴェッカー〉
  11. アントノフカ ~母なる北の大地に想いを馳せて~〈イェオ・シューカラート〉
  12. オランジュ サンギーヌ ~素材に想いを馳せて~〈ル ショコラ ドゥ アッシュ〉

 

ボンボンショコラ詳細

1. 黒文字&よもぎ ~田舎という風景のテロワール~〈パティシエ エス コヤマ〉

田舎の原風景が残る兵庫県・三田の野山を切り取った作品。発想の源は和菓子を黒文字の楊枝で食べる日本人のセンスに感服したことから。
黒文字を生クリームにアンフュゼし、優しい酸味を持つペルーのチャンチャマイヨ産カカオのショコラオレ48%と合わせ、よもぎパウダーを混ぜ込んだというショコラ。

 

2. ポメロ ~カカオ生誕地に想いを馳せて~〈ジャン=ポール・エヴァン〉

カカオの生産地を訪れることは創作へのインスピレーションの源。カカオもグレープフルーツも中南米が原産とされているが、同じ土地で生まれた素材には本質的なつながりがあると思う。
グレープフルーツのピューレとコンフィをミルクチョコと合わせてガナッシュに。余韻が長く、バランスの取れた味わい。

 

3. ムッシュ〈クリスティーヌ・フェルベール〉

アルザスの庭園や果樹園、村を取り巻く大自然。毎年、食前酒用にカシスのリキュールを作っていたお祖父さんのこと。季節を彩るアルザスの果物は、創作に刺激を与えてくれるフェルベールさんの宝物
カシスの果肉とリキュールを入れたフルーティーなマンジャリのガナッシュをノワールでコーティング。

 

4. シトロン ロマラン〈クリスチャン・カンプリニ〉

大好きな柑橘素材の宝庫でもある地中海に面した南フランスのモントン。カンプリニ氏の出身地でもあり、子供の頃の懐かしい思い出がたくさんつまった場所。
モントン産のシトロン=レモン風味のガナッシュに、抽出したローズマリーの風味をまとわせたひと粒。ローストしたアーモンドもさらにプラス。

 

5. デュオキャラメル サラザン ~ブルターニュへの想い~〈ブルーノ ルデレフ〉

お店があるブルターニュの豊かな自然と豊富な食材への想いを馳せて。特産品のバターや蕎麦など、自分の創るチョコレートには欠かせない素材を生み出してくれる場所。
ボルディエバターを使った塩キャラメルと蕎麦の実とアーモンドのプラリネを2層仕立てにして、ミルクチョコレートでコーティング。

 

6. のどかな街 ~修業時代に想いを馳せて~〈ナオミ・ミズノ〉

フランス西部、ロワール渓谷。修業時代をそこで過ごし、全身でフランスを感じていた自然豊かな街アンジェ。最先端を追うのではなく、その土地に根付いたショコラを作り続けて行きたいという想いを抱いた。
コワントロー香る柔らかなキャラメルガナッシュとノワゼットプラリネを組み合わせた作品。

 

7. ビターアーモンド ~母国の味に想いを馳せて~〈フランク ハースヌート〉

昔からアーモンド菓子をよく食べるというオランダの人たち。フランク氏も大好きで特にアーモンドのビターな味わいは子供の頃の思い出とともに創作のベースにもなっている。
ほんのりと苦みのあるアーモンドガナッシュにサクサクとしたアーモンドプラリネをはさみ、ノワールでコーティングしたひと粒。

 

8. アルダン〈フランク・ケストナー〉

冬のロレーヌ地方のテロワールを表現。クリスマスが近づくとパンデピスやバンショーを売るお店が多くなりその香りが街にたちこめる。
アーモンドのプラリネに、シナモン、スターアニス、コリアンダー、蜂蜜などパンデピスに使われている味わいを詰め込んだ。転写柄はクリスマスの照明をイメージしたもの。

 

9. ガーナ〈リリアン・ボンヌフォア〉

赤道にほど近いため温暖で湿度の高い土壌。高品質のカカオ豆を栽培し、たくさんのショコラティエたちに愛されている産地、ガーナへの想いを込めて。
ガーナ産のカカオ豆をベースにしたシンプルな68%のピュアガナッシュ。食べると口の中に余韻が長く残り、甘いバニラのような風味も楽しめるひと粒。

 

10. リ グリエ〈フレデリック・アヴェッカー〉

プロヴァンスの中でもワイルドな場所であり、オクシタニアとの境界にあるカマルグ。栽培されるのも米と塩だけ。充電するにはもってこいの場所。
炒ったお米を使った香りの良いガナッシュ。ホワイトチョコレートとローストしたカマルグ産のお米を合わせたガナッシュをミルクチョコレートでコーティング。

 

11. アントノフカ ~母なる北の大地に想いを馳せて~〈イェオ・シューカラート〉

母から娘へ伝えたいロシアの果樹の味。毎年秋になるとアントノフカ種のりんごパイを焼いてくれたお母さん。大地のように深い愛情をそそいでくれた。
焼きりんご、バニラを使った、幸せの香りがするキャラメルガナッシュ。様々なりんごで試作を重ねたが「母の使っていたりんごが一番よかった」そうです。

 

12. オランジュ サンギーヌ ~素材に想いを馳せて~〈ル ショコラ ドゥ アッシュ〉

コンクールに出場した時、フランスの市場で出会ったブラッドオレンジ。深紅の輝きとオレンジの華やかさ・大地の深みに一目惚れ。
エクアドル産&コスタリカ産のカカオを使って仕上げたガナッシュにブラッドオレンジをマリアージュ。センターにジュレをしのばせたプラリネノワゼットを重ねて。

 

 

他のセレクションボックスの内容について

Selection Box 1 “Emotion” 想い ~想いをつなぐ~

Selection Box 3 “Instant” 瞬間 ~時をつなぐ~

Selection Box 4 “World Chocolate Masters”

 

 

 

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