ARCHIVES

Selection Box 3 “Instant” 瞬間 ~時をつなぐ~

2020.12.25

  1. プラリネ ココナッツ ~ショコラティエという職業に出会った時~〈パスカル・ル・ガック〉
  2. すだち〈二コラ・ベルナルデ〉
  3. カッフェマッキアート ~1日の全ての瞬間に~〈ユミコ サイムラ ピッコラ パスティチェリア〉

  4. アラウカ・ネズ〈ドゥブルベ ボレロ〉
  5. スモーキー ~ショコラ創作のはじまり~〈パティシエ エス コヤマ〉
  6. ル ロジェ〈ショコ オ キャレ〉

  7. フリュイテ パッション〈カンタン・バイィ〉
  8. レスペクテ ~尊敬の念を感じた時~〈セバスチャン・ブイエ〉
  9. コンスィヤーンス〈アトリエ ガトー〉

 

ボンボンショコラ詳細

1. プラリネ ココナッツ ~ショコラティエという職業に出会った時~〈パスカル・ル・ガック〉

1979年に「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」の扉を開け、ショコラティエという職業と、オーナーシェフのランクス氏に偶然に出会った瞬間。そこからあらゆる知識や技を吸収し、継承した。
焙煎したアーモンドとヘーゼルナッツにキャラメルを組み合わせ、ローストしたココナッツをのせた香ばしいプラリネ。

 

2. すだち〈二コラ・ベルナルデ〉

5年ぐらい前日本で食事をしたときに初めて出会ったすだちの衝撃。その瞬間は今でもリアルな思い出。取り寄せた果汁に幻滅した時もあったが今は納得できるすだちが手に入るようになったのでボンボンに。
すだちの力強さとノワールを合わせたガナッシュに。すだちの尖った酸味をうまく調整しているそう。

 

3. カッフェマッキアート ~1日の全ての瞬間に~〈ユミコ サイムラ ピッコラ パスティチェリア〉

目覚めた時、気分転換したい時、食事の後、煮詰まったときなど。あらゆる瞬間に人はコーヒーの力を借りて小さな幸せを得る。チョコレートもその良き相棒。
コロンビア産コーヒー豆とカカオ豆を使ったインパクトのある3層のガナッシュ。エスプレッソにミルクを落としたようなルックスに仕上げた。

 

4. アラウカ・ネズ〈ドゥブルベ ボレロ〉

仕事を終え、ほっと息抜きしたい瞬間。ショットバーでキツい一杯を飲みたい瞬間をイメージして。
コロンビアのアラウカ地区の希少なカカオを使ったパンチのあるダークガナッシュに、ジンによく使われる西洋ネズ=ジュニパーベリーの風味をまとわせました。食べるのに少々パワーを要するボンボンかも。

 

5. スモーキー ~ショコラ創作のはじまり~〈パティシエ エス コヤマ〉

バーでラフロイグとフランボワーズのカクテルを飲んだ時、ショコラでもっと美味しくできるとひらめいた瞬間。C.C.C.に初出品し初の最高位を受賞した。
ピートの効いたラフロイグの10年物とアリバナシオナル種カカオのショコラオレ50%を合わせたガナッシュと、フランボワーズガナッシュを重ね2層に。

 

6. ル ロジェ〈ショコ オ キャレ〉

修業時代、パトリック・ロジェ氏のお店で働いていたときのこと。チョコレートについて日々学んでいたが、、あるときにパッとチョコレートへの愛が目覚め、開眼した瞬間があった。
タイム風味のレモンガナッシュ。最初はビビっと鮮烈な味わいを感じるが、最後にはタイムが口の中を優しくほどいてくれる。

 

7. フリュイテ パッション〈カンタン・バイィ〉

レ・ユニオン島への旅行中にとても個性的なエキゾチックなラム酒と出逢った。美味経験を豊かにしてくれた旅の瞬間。
自家製アーモンドペーストを使ったパートダモンドにバニラとオーク樽で熟成させたラム酒の風味をきかせ、パッションフルーツのコンフィと合わせてミルクチョコで包み込んだひと粒。

 

8. レスペクテ ~尊敬の念を感じた時~〈セバスチャン・ブイエ〉

カカオ農園を訪れた際に現地の農家の仕事ぶりに深く感銘を受けた。最近コロンビアのアルアコのチョコレートを食べた瞬間、当時の尊敬の念が再び甦った。
アルアコ72%を使ったガナッシュにオリジナルチョコをコーティング。このカカオの上品な酸味を余韻としてシンプルに残すというアイデア。

 

9. コンスィヤーンス〈アトリエ ガトー〉

子供の頃、蜂の巣からハチミツを取り出す作業に参加したときの不思議な瞬間。地球の生態系の美しさと儚さ、大切なテロワールを守りたいという意識が芽生えた。その瞬間へのオマージュ。
パリ地方の小さな養蜂家ジェルヴェさんの森で採れたハチミツを使った64%のダークチョコレートガナッシュ。

 

 

他のセレクションボックスの内容について

Selection Box 1 “Emotion” 想い ~想いをつなぐ~

Selection Box 2 “Terroir” 大地 ~大地とつながる~

Selection Box 4 “World Chocolate Masters”

 

 

 

check!! 
公式SNSフォローお願いいたします。

 
 

 

※掲載の記事やブランドは実際の出展とは異なる場合がございます。予めご了承ください。

※価格は全て税込みです。

2020