BRAND 2021

二コラ・アレウィン氏 二コラ・アレウィン氏

アトリエ ガトー/ Atelier Gâto

フランス/パリ
写真:二コラ・アレウィン氏
ノルマンディーのカーン出身。11歳から叔父の元でパン職人の修業をはじめ、その後パティシエ、ショコラティエの勉強を開始。パリの有名メゾンで11年間働いた後、2016年に「キャラメル パリ」をオープン。2021年、ブランド名を「アトリエ ガトー」としてさらに進化のリ・スタート。
アルバン・ギルメ氏 アルバン・ギルメ氏

アルバン・ギルメ/ Alban Guilmet

フランス/ノルマンディー
写真:アルバン・ギルメ氏
ノルマンディーのカーン出身。「FAUCHON」や「PIERRE HERMÉ PARIS」にも在籍し、2011年に地元にお店をオープン。2013年ルレ・デセール会員に。現在3店舗を構えており、広大な1000㎡ラボ&ブティックの店舗にはパティスリーとショコラのそれぞれのショップがあります。
アーノード・スタンジェル氏 アーノード・スタンジェル氏

エリタージュ/ ERITHAJ

フランス/ストラスブール
写真:アーノード・スタンジェル氏
2017年にお店をオープン。農家とも連携しカカオの発酵から乾燥まで行う「Bean to Bar」ブランド。ベトナムの障害児たちの職業訓練学校内にカカオ発酵施設を開設するなど、サスティナビリティーな活動にも意欲的。
オリヴィエ・ヴィダル氏 オリヴィエ・ヴィダル氏

オリヴィエ・ヴィダル/ Olivier Vidal

フランス/ブルゴーニュ地方オセール
写真:オリヴィエ・ヴィダル氏
2007年にMOFを取得し、2012年にお店をオープン。2018年に本店より80km離れたサンスという街に新店も開店しました。ブルゴーニュの伝統、味覚の感性とロジックを掛け合わせた繊細なショコラに「天才」との呼び声も高いシェフです。
マエリグ・ジョルジュラン氏 マエリグ・ジョルジュラン氏

オー プティプランス/ AU PETIT PRINCE

フランス/エテル
写真:マエリグ・ジョルジュラン氏
1983年生まれ。「アンリ・ルルー」で修業を積み、パティシエ、ショコラティエとして世界中で10年間腕を磨いたのち、2009年にブティックをオープン。2012年にルレ・デセール会員に。2019年パリのサロン・デュ・ショコラに初出展。優秀な企業の証EPVを取得。現在4店舗を展開。
カンタン・バイィ氏 カンタン・バイィ氏

カンタン・バイィ/ Quentin Bailly

フランス/リール
写真:カンタン・バイィ氏
フランス北部のリール出身。パリでMOFパン職人の店や3つ星ホテルで修業。2013年にクープ・デュ・モンドで優勝を飾り、2017年に満を持してお店をオープン。同年にサロン・デュ・ショコラ パリで新人賞、C.C.C.で金賞の快挙。
クリスチャン・カンプリニ氏 クリスチャン・カンプリニ氏

クリスチャン・カンプリニ/ Christian CAMPRINI

フランス/ヴァルボンヌ
写真:クリスチャン・カンプリニ氏
2004年にMOFを取得。コートダジュールの3つ星レストランでシェフパティシエを務めた後、2012年に店舗、2015年に広大なラボをオープン。一流ホテルやレストランにもショコラを卸しています。いつまでも永遠に柑橘の貴公子!
クリスティーヌ・フェルベール氏 クリスティーヌ・フェルベール氏

クリスティーヌ・フェルベール/ Christine FERBER

フランス/アルザス地方ニーデルモルシュヴィル
写真:クリスティーヌ・フェルベール氏
女性菓子職人、パティシエールの先駆者的存在。1998年にシャンぺラー&パティシエ連盟最高パティシエ賞を受賞。日本の人気テレビ番組にも出演。2018年 、フランスの最高勲章レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ受勲。お店の創設60周年を迎えました。
ジャンピエール・ロドリゲス氏 ジャンピエール・ロドリゲス氏

ショコ オ キャレ/ CHOCO²

フランス/パリ
写真:ジャンピエール・ロドリゲス氏
料理の道からお菓子に目覚め「ピエール・エルメ」や「パトリック・ロジェ」やなど数々の名店で修業。「レクレール・ドゥ・ジュニ」責任者を務めたのち2017年にパリ14区にお店をオープン。キューブ型のショコラはシェフのシグニチャー。
ジェローム・ドゥ・オリヴェラ氏 ジェローム・ドゥ・オリヴェラ氏

ジェローム・ドゥ・オリヴェラ/ Jérôme De Oliveira

フランス/カンヌ
写真:ジェローム・ドゥ・オリヴェラ氏
「セバスチャン・ブイエ」「フランソワ・ジメネーズ」などで修業。2007年にル・モンディアル・デ・ザール・シュクレで栄冠に輝き、2009年に史上最年少の23歳でクープ・ド・モンド優勝。5年間「プラザ・アテネ」のスーシェフを勤めたのち独立。
ジャン=シャルル・ロシュー氏 ジャン=シャルル・ロシュー氏

ジャン=シャルル・ロシュー/ JEAN-CHARLES ROCHOUX

フランス/パリ
写真:ジャン=シャルル・ロシュー氏
2004年に独立し、パリのサンジェルマン地区にブティックをオープン。「ショコラを至福の芸術に」というコンセプトのもと作られるアーティスティックなショコラは大人気。箱などに使われているクロコダイル柄は、メゾンのアイコン。
ジャン=ポール・エヴァン氏 ジャン=ポール・エヴァン氏

ジャン=ポール・エヴァン/ JEAN-PAUL HÉVIN

フランス/パリ
写真:ジャン=ポール・エヴァン氏
国際コンクールでの優勝や1986年フランス国家最優秀職人章=MOFの受章など、数々の栄誉に輝くショコラティエ界の巨星。豊かな人生哲学と遊び心にあふれたショコラはまさに芸術品。2018年のC.C.C.でも安定の「欠かすことのできないショコラティエ」賞。
セバスチャン・ブイエ氏 セバスチャン・ブイエ氏

セバスチャン・ブイエ/ Sébastien BOUILLET

フランス/リヨン
写真:セバスチャン・ブイエ氏
世界のトップ・パティシエで構成される国際的な菓子職人協会「ルレ・デセール」のメンバーに当時最年少で認定。リヨンの本店のほか、ショップデザイン賞を受賞するほどオシャレなショコラ専門店「chokola」を日仏で展開しています。
中村 忠史氏 中村 忠史氏

タダシ ナカムラ パリ/ TADASHI NAKAMURA PARIS

フランス/パリ
写真:中村 忠史氏
ミシュラン3つ星「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション香港」等を経て、パリ8区の「獺祭・ジョエル・ロブション」のシェフ・パティシエに。有名なレストランガイド「ルベイ」2019年度版で最優秀デザートに選ばれるなど注目のシェフ。
ダヴィド・カピィ氏 ダヴィド・カピィ氏

ダヴィド・カピィ/ David Capy

フランス/ボルドー
写真:ダヴィド・カピィ氏
2007年にMOFを取 得。2005年から2012年に「ヴァローナ」で指導員を務める。2012年にボルドーに1号店、2016年に2号店をオープン。クーベルチュールの使い手としても、パティシエ&ショコラティエとしても高く評価されています。
ヤン・ブリス氏 ヤン・ブリス氏

トゥルビヨン バイ ヤン ブリス/ TOURBILLON BY YANN BRYS

フランス/パリ郊外
写真:ヤン・ブリス氏
2011年にMOFを取得。パリのダロワイヨや有名ホテルを経て、2018年5月、パリ郊外にブティックをオープン。トゥルビヨンとは「渦巻き」のことで、今や誰もが知る製菓技法。ブリス氏が渦巻き状のデコレーションを生み出したことから名づけられています。
ニコラ・ベルナルデ氏 ニコラ・ベルナルデ氏

ニコラ・ベルナルデ/ Nicolas Bernardé

フランス/パリ郊外
写真:ニコラ・ベルナルデ氏
1966年生まれ。2004年にMOFを取得。2005年のワールド・グルメ・サミットでは世界最高シェフの一人に選出。コルドンブルーパリ本校や、日本でルノートルの菓子学校で講師の経験もあり。2011年パリ郊外にラボ兼ショップをオープン。
ノエル・ジョヴィ氏 ノエル・ジョヴィ氏

ノエル ジョヴィ/ NOEL JOVY

フランス/ロワール地方・ブールジュ
写真:ノエル・ジョヴィ氏
1850年代から代々続いてきた人気店を1997年に22才で継承。先代からの秘伝のレシピだけに頼らず、新しいアイデアで次々とショコラを生み出し特にガナッシュには定評があります。2014年C.C.C.で「審査員のお気に入り賞」を受賞。
パスカル・ル・ガック氏 パスカル・ル・ガック氏

パスカル・ル・ガック/ PASCAL LE GAC

フランス/サン=ジェルマン=アン=レー
写真:パスカル・ル・ガック氏
2008年にお店をオープンC.C.C.で2009年から2015年まで7年連続で最高位を受賞。2014年から2018年まで5年連続で「欠かすことのできないショコラティエ」にも選出。伝統製法と斬新なアイデアを融合させているいぶし銀のアルチザン。
サダハル アオキ氏 サダハル アオキ氏

パティスリー・サダハル・アオキ・パリ/ pâtisserie Sadaharu AOKI paris

フランス/パリ
写真:サダハル アオキ氏
2007年にルレ・デセールのメンバーに選出。2011年にフランス最優秀パティシエ賞、農林水産省料理マスター賞、サロン・デュ・ショコラアワード賞、パリ市庁賞を受賞。2018年C.C.C.で5年連続となる最高位を獲得しています。
パトリック・ロジェ氏 パトリック・ロジェ氏

パトリック・ロジェ/ Patrick ROGER

フランス/パリ郊外ソー地区
写真:パトリック・ロジェ氏
2000年にMOFを取得。数々の受賞歴を誇りC.C.C.でも輝かしい存在感を放っています。2018年のルレ・デセールの表彰でベストショコラティエに。同年、フランスの最高勲章として知られるレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエ受勲も大きなニュースになりました。
ピエール・エルメ氏 ピエール・エルメ氏

ピエール・エルメ・パリ/ PIERRE HERMÉ PARIS

フランス/パリ
写真:ピエール・エルメ氏
世界で愛されているスイーツ界の鬼才。2007年、レジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを受章。『2016年世界のベストレストラン50アカデミー』より「世界の最秀パティシエ賞」を受賞。国際的な菓子職人協会ルレ・デセール副会長でもあります。
フィリップ・ベル氏 フィリップ・ベル氏

フィリップ・ベル/ Philippe BEL

フランス/リヨン地方モンブリゾン
写真:フィリップ・ベル氏
2004年にMOFを取得。大手チョコレートメーカーでコンサルタントとして活躍後、2006年にお店をオープン。自らクーベルチュールを作るなどオリジナリティを追求。ショコラの魅力だけでなく真面目で優しい人柄ファンも多いです。
フランク・ケストナー氏 フランク・ケストナー氏

フランク・ケストナー/ Franck KESTENER

フランス/ロレーヌ地方サルグミン
写真:フランク・ケストナー氏
2003年に27歳でMOFを取得。地元サルグミン村に広大なアトリエ兼ショップを構え、3店舗を運営。近年ではボンボンショコラだけでなくカラフルなタブレットも注目の的。多くの日本人ファンがパリのお店に集まるほどの人気者です。
フランク・フレッソン氏 フランク・フレッソン氏

フランク・フレッソン/ Franck FRESSON

フランス/ジャルニー
写真:フランク・フレッソン氏
1925年に創業の人気老舗パティスリーの3代目。2004年にMOFを取得。高次元のクリエーションでショコラ通をうならせるベテランシェフ。日本のサロン・デュ・ショコラには久しぶりの登場。日本人スタッフも多く、匠の技術に世界から注目が集まっています。
フレデリック・アヴェッカー氏 フレデリック・アヴェッカー氏

フレデリック・アヴェッカー/ Frédéric HAWECKER

フランス/シャトールナー
写真:フレデリック・アヴェッカー氏
愛する地元プロヴァンス文化を盛り込んだショコラが人気。2002年に独立し、2011年にMOFを取得。2018年にはMOFの試験問題を考える役割も担っています。長く料理学校の講師も務め、彼のテクニックに学ぶ人も多いとか。
フレデリック・カッセル氏 フレデリック・カッセル氏

フレデリック・カッセル/ Frédéric Cassel

フランス/フォンテーヌブロー
写真:フレデリック・カッセル氏
1994年にお店をオープン。2003年からルレデセール会長を務め昨年9月には同名誉会長に就任。2013年のクープ・デュ・モンドではフランス代表監督として優勝に貢献。2016年にはE.P.V.(無形文化財企業)の栄誉を獲得しています。
ブルーノ ルデルフ氏 ブルーノ ルデルフ氏

ブルーノ ルデルフ/ Bruno Le Derf

フランス/ブルターニュ地方ヴィトレ
写真:ブルーノ ルデルフ氏
名店でキャリアを積んだ後「ル・コルドン・ブルー日本校」にてテクニカルディレクターとして活躍。2007年にMOFを取得。2012年ブルターニュ地方のヴィトレに念願のショコラトリーをオープン。現在、6店舗を展開しています。
フィリップ・ベルナシオン氏 フィリップ・ベルナシオン氏

ベルナシオン/ BERNACHON

フランス/リヨン
写真:フィリップ・ベルナシオン氏
1953年創業のリヨンの老舗。いち早く「Bean to Bar」に取り組むなどショコラ界では特別な存在として知られるメゾン。当時から中南米のカカオ豆を仕入れ、自社で加工しています。現在、3代目。伝統の味を守りながらも進化し続けています。
ステファン・ボナ氏 ステファン・ボナ氏

ボナ/ BONNAT

フランス/ヴォワロン
写真:ステファン・ボナ氏
1884年創業の老舗。創業当初よりカカオ豆からのチョコレート作りを手がけ、1984年にはシングルオリジンというコンセプトを世界で初めて打ち出して8種の産地別タブレットを発売。ステファン氏は6代目当主として腕を振るっています。
マーク・クルイゼル氏 マーク・クルイゼル氏

ミシェル・クルイゼル/ Michel Cluizel

フランス/パリ
写真:マーク・クルイゼル氏
1948年創業。90年代に単一農園のカカオでのチョコレート製造を開始。「生産者の顔が見えるチョコレート作り」を行っています。2018年にブラジルのリアチュエロ農園も自社契約農園に加わりさらにカカオの輪が拡大中。
吉田 守秀氏 吉田 守秀氏

モリ ヨシダ/ MORI YOSHIDA

フランス/パリ
写真:吉田 守秀氏
2013年4月、パリ7区にお店をオープン。2014 年には C.C.C.の 最高金賞を受賞。2018年の5月にフランスで人気のあるテレビグルメ番組「Le Meilleur Pâtissier」で優勝を果たし、同年10月にはフランスの外務大臣賞を受賞しました。
ユーグ・プジェ氏 ユーグ・プジェ氏

ユーゴ アンド ヴィクトール/ HUGO & VICTOR

フランス/パリ
写真:ユーグ・プジェ氏
2010年にパリで誕生。古典的なレシピを革新的な作品へと昇華させているアーティスティックなパティスリー&ショコラトリー。シェフ自ら世界中に足を運び、新鮮な素材から生まれるショコラやスイーツを提供し続けています。

ラデュレ/ Ladurée

フランス/パリ
写真:
メゾン・ラデュレは、1862年にフランス パリで創業しました。カフェとパティスリーを融合させたパリの"サロン・ド・テ"の歴史を創り上げ、150年以上もの間、l'art de vivre à la française(フランス流美しき生活)を象徴する格調高いメゾンとして、またマカロンを生み出したFabricant de douceurs (美食の作り手)として世界中の人々を魅了しています。色とりどりのおいしいスイーツ、洗練されたお食事、美しいパッケージや夢のような雰囲気の店内は、ラデュレらしい甘い幸福感とともに、今も進化し続けています。
ピエール・ジュヴォー氏 ピエール・ジュヴォー氏

ラ・メゾン・ジュヴォー/ La maison JOUVAUD

フランス/プロヴァンス
写真:ピエール・ジュヴォー氏
プロヴァンスへの愛に満ちた美味しさをストレートに表現したショコラたち。ジルベルト氏、フレデリック氏、ピエール氏3代にわたって脈々と受け継がれてきた歴史ある小粋なパティスリー&ショコラトゥリー&コンフィズリーです。
リリアン・ボンヌフォア氏 リリアン・ボンヌフォア氏

リリアン・ボンヌフォア/ Lilian Bonnefoi

フランス/アンティーブ
写真:リリアン・ボンヌフォア氏
1996年に世界最高峰のリゾートホテル「オテル・デュ・キャップエデン=ロック」のシェフパティシエに就任。2012年にC.C.C.の4タブレットを受賞。2015年アンディーブに自身のブティックをオープン。2018年にはサロンを併設した2号店をオープン。
ジュリアン・アルバレス氏 ジュリアン・アルバレス氏

ル ブリストル パリ/ Le Bristol Paris

フランス/パリ
写真:ジュリアン・アルバレス氏
1925年に創業したパリ8区の5ツ星ホテルで、レストランも3ツ星を獲得。2018年に、クープ・デュ・モンドスペイン代表として2011年大会で優勝したジュリアン氏と、ショコラティエのジョアンヌ氏を中心とした本格的なショコラ作りで人気を集めています。

ルノートル/ LENÔTRE

フランス/パリ
写真:
フランス菓子界の父と称されるガストン・ルノートル氏が創設。MOF2冠のギー・クレンザー氏をはじめMOF職人が多数在籍しているメゾン。2018年のC.C.C.では殿堂入りとも言える「欠かすことのできないショコラティエ賞」を受賞!

ル・グルニエ・ア・パン/ Le Grenier à Pain

フランス/アンジェ
写真:
パリバゲットコンクールで、2010年、2015年と2度の優勝を誇るフランスの名店。
太田 哲雄氏 太田 哲雄氏

アマゾンカカオ/ AMAZON CACAO TETSUO OTA

写真:太田 哲雄氏
10年以上、海外で料理人として活躍。イタリアの星付きレストランやスペインの「エル・ブジ」、ペルーの「アストリッド・イ・ガストン」等にも勤務。現在では料理の傍らアマゾンカカオの普及にも尽力。
光安 北斗氏 光安 北斗氏

ウィル オ ウィスプ/ will o' wisp

日本/東京
写真:光安 北斗氏
「パッサージュ53」や「Sola」などフランスの星付きレストラン、アメリカ・ブルックリンの「battersby」、代々木公園「PATH」と、世界の名だたる名店で経験を積んだ光安北斗が独立し2020年2月幡ヶ谷にオープン。日本の食材をつかい、フランス料理を基本としながらボーダレスな料理が並ぶ。
加瀬 史也氏、加瀬 美有紀氏 加瀬 史也氏、加瀬 美有紀氏

オルグイユ/ L'orgueil

日本/東京
写真:加瀬 史也氏、加瀬 美有紀氏
シャンパーニュ地方で腕を磨いた加瀬史也シェフによる、東京・外苑前にあるシャンパーニュレストラン。シャンパーニュと料理のマリアージュで4年連続ミシュラン一つ星を獲得。オルグイユは「傲慢」という意味。
土屋 公二氏 土屋 公二氏

カカオストア/ CACAO STORE

日本/東京
写真:土屋 公二氏
<ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ>の土屋公二氏がオープンしたbean to bar専門店。世界のカカオ農園を長年訪れている土屋氏が厳選したカカオ豆を使ってオリジナルのbean to barや、海外ブランドのbean to bar、また産地別のカカオ豆などを販売しています。
萩原 陽介氏、鈴木 俊介氏 萩原 陽介氏、鈴木 俊介氏

カカオテール/ bar & chocolate CACAOTAIL

日本/東京
写真:萩原 陽介氏、鈴木 俊介氏
2018年にバーテンダーの萩原氏とソムリエの鈴木氏が立ち上げたビーントゥバーとお酒のペアリングが楽しめる日本初の希少なバー。忙しい現代人に「自分に贈ろう!1枚と1杯のひととき!」を提唱している。
オザキ リエ氏 オザキ リエ氏

クッキーガール(オザキリエ)/ cookie girl オザキリエ

日本
写真:オザキ リエ氏
辻調理師専門学校を卒業後、「タテルヨシノ」グループでパティシエとして5年務める。その後「エスキス」や「レフェルヴェソンス」を経て、現在はお店を持たず「cookie girl」名義で各地でイベントを開催。オザキ氏が自ら足を運んで出会った、縁のある食材で作るデザートや焼き菓子をお楽しみください。
小森 俊幸氏 小森 俊幸氏

コモパン/ KOMOPAN

日本/鎌倉
写真:小森 俊幸氏
2016年に地元の横須賀野菜と国産小麦にこだわった『soil by houtou bakery』をオープンさせた小森俊幸が、2020年8月に独立。野菜などの食材は、顔がわかるだけでなく、話のできる生産者さんから仕入れ、小麦は国産小麦を使い分けます。
平山 翔氏 平山 翔氏

ショウパンアルティザンベイクハウス/ SHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSE

日本/栃木
写真:平山 翔氏
ありふれた日常に潜む、かけがえのないひと時を、大切なものだと思い出すために。私たちは、人や自然が生み出す「温もり」を感じることができ、記憶にしっかりと残る日々のパンを作ることで、何気なく過ぎていく当たり前の日常こそが、大切なものなんだと伝えていけるような、お店を目指しています。
三枝 俊介氏 三枝 俊介氏

ショコラティエ パレ ド オール/ chocolatier palet d'or

日本/東京
写真:三枝 俊介氏
大阪、東京のお店に続いて、2014年に清里高原にBean to Bar工房を設立。カカオ豆の選別、焙煎からチョコレート作りを手がける本格派。2019年のインターナショナル チョコレート アワード世界大会でも金賞を受賞。カカオに精通した職人ショコラティエとして挑戦を続けています。
三枝 俊介氏 三枝 俊介氏

ショコラティエ パレ ド オール ブラン/ chocolatier palet d'or blanc

日本/東京
写真:三枝 俊介氏
人気のBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール」の三枝シェフが立ち上げた新ブランド。カカオの奥深さの探求から生まれたホワイトチョコレート専門店。良質なカカオ豆から絞る自家製カカオバターを使い、今までになかったホワイトチョコレートの幅広い魅力を伝えています。
渡邊 雄二氏 渡邊 雄二氏

ドゥブルベ・ボレロ/ W.Boléro

日本/滋賀
写真:渡邊 雄二氏
2015年から2018年まで連続してC.C.C.の金賞を獲得。世界のトップショコラティエとしての地位を確立。カカオや素材選びに対しての知識や造詣の深さでも知られています。昨年は南仏プロヴァンスの生産者や農家などを巡ったそう。
水野 直己氏 水野 直己氏

ナオミ ミズノ/ Naomi Mizuno

日本/京都
写真:水野 直己氏
2007年のワールド チョコレートマスターズ 世界大会で総合優勝。ベスト・アントルメショコラ、ベスト・チョコレートピエスモンテの両部門賞も受賞。2018年ワールド チョコレート マスターズの審査委員長も務める実力派。

ニュウ/ NEW

日本/鹿児島
写真:
スイーツデザイナー香月友紀氏が手がけるアイスクリームブランド。new from fresh milk搾りたてミルクをベースに様々なテイストのコンビネーションがお楽しみいただけるアイスクリーム戦国時代のニューウェーブ。
村田 友希氏 村田 友希氏

ネル クラフトチョコレート トーキョー/ nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO

日本/東京
写真:村田 友希氏
2019年、日本橋浜町に創業したBean to Barの手法を用いたチョコレート専門店。村田シェフは「洋菓子マウンテン」の水野直己氏に師事しスーシェフを務めたのち、2014年よりフランスやルクセンブルクなどのパティスリーに勤務し帰国。2019年、チョコレートショーピースコンペティション優勝。
小山 進氏 小山 進氏

パティシエ エス コヤマ/ PÂTISSIER eS KOYAMA

日本/兵庫
写真:小山 進氏
ショコラ界の頂点で輝き続けC.C.C.で2011年から2018年まで8年連続で最高位を獲得。外国人部門最優秀ショコラティエ賞も3度受賞。2013年には子供専用のパティスリー「未来製作所」を設立。表現者を育てたい!と後進の育成にも力を入れています。
遠藤 泰介氏 遠藤 泰介氏

パティスリー カメリア 銀座/ Patisserie Camelia Ginza

日本/東京
写真:遠藤 泰介氏
2018年11月、銀座の花椿通りにオープン。素材の味を大切にしたシンプルな味わいを追求。口どけやスッと抜ける香り、食べたときのフレッシュ感が印象的なショコラです。シェフはメディアにも紹介され、製菓学校の講師も務めています。
宇治田 潤氏 宇治田 潤氏

パティスリー ジュン・ウジタ/ Pâtisserie JUN UJITA

日本/東京
写真:宇治田 潤氏
東京生まれ。銀座や葉山の名店で腕を磨いたのち渡仏し「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」に勤務。帰国後、2006年に鎌倉の「パティスリー雪乃下」のシェフに就任。2011年目黒区碑文谷に「パティスリー ジュン・ウジタ」をオープン。シンプルに「おいしい感動を伝えたい!」
フレデリック・マドレーヌ氏 フレデリック・マドレーヌ氏

パティスリー・ル・ポミエ/ Pâtisserie Le Pommier

日本/東京
写真:フレデリック・マドレーヌ氏
2005年にお店をオープン。店名はシェフの故郷ノルマンディー名産の「リンゴの木」に由来。2009年にフランス政府から国家功労勲章、2015年にフランス教育功労賞、2018年にフランス農事功労賞を受章。可愛いショコラで大人気。
原田 浩二氏 原田 浩二氏

パーラー江古田/ Parlour Ekoda

日本/東京
写真:原田 浩二氏
2006年にオープン。店内の石臼で挽いた全粒粉入りのパンは一見無骨でとっつきにくいが、噛み締めるほどに小麦の豊かな旨みが広がる。店主の原田さんは、千葉県松戸市のZopfなどを経て現店をオープン。オープン以来長きに渡って国産小麦を使ってパンを焼き続け、街の人々の生活に密着するお店となっている。
割田 健一氏 割田 健一氏

ビーバーブレッド/ BEAVER BREAD

日本/東京
写真:割田 健一氏
銀座の老舗フレンチで活躍していたパン職人、割田シェフが独立しオープン。パンはどれも一工夫が施され、新しい発見に出会えるものばかり。"普通"に少しの"エッジ"を効かせた独自のスタイルが多くの人を魅了している。人気シェフとのコラボも話題。

フジマル食堂

日本/東京
デイリーからとっておきの1本まで、日本や世界のワイン約1000種を取り揃えたワインショップ。そして、ワインのみならず、食の生産者にもスポットを当てるべく、料理はあくまでもボーダーレスなスタイルのワイン食堂を併設。『ワインをもっと自由に!』をコンセプトに食とワインの色んな可能性を提案していきます。
大谷 陽平氏 / 和田 尚吾氏 大谷 陽平氏 / 和田 尚吾氏

ブラン/ Blanc

日本/東京・埼玉
写真:大谷 陽平氏 / 和田 尚吾氏
2016年4月に、オフィス街である虎ノ門にオープンしたパンビストロ「Blanc」。フランス語で「白」を意味する店名には、“まっさらな気持ちで進んでいきたい”という想いが込められている。パン職人の和田尚悟と料理人の大谷陽平が、互いに切磋琢磨し合い、「料理に寄り添うパンを」「パンに寄り添う料理を」と、最高のマリアージュを探求する。
河本 将氏 河本 将氏

ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー/ bricolage bread & co.

日本/東京
写真:河本 将氏
2018年に六本木ヒルズ・けやき坂通り路面店にオープン。始まるきっかけは東北の地での炊き出しで、「レフェルヴェソンス」生江氏と「ル・シュクレ・クール」岩永氏が出会ったことでした。「私たちのパンは全てに国産小麦を使用しています。直接訪れて目にし、人や土や麦に触れ、畑の香りや空気を嗅いだ、その感覚をなるべくそのまま表現したい。その思いからなるべく小麦も削ることなく、可能な限り全粒粉を使用してパンを焼こうという選択をしました。心ある生産者とのコラボレーションを通じて、味わいを追求する店です。」
宮武 郁弥氏 / 満田 あゆみ氏 宮武 郁弥氏 / 満田 あゆみ氏

ブレッド&ワイン チセ/ Bread&Wine Cise

日本/東京
写真:宮武 郁弥氏 / 満田 あゆみ氏
2019年4月、ベーカリーショップ併設のビストロ『Cise(チセ)』をオープン。オーナーシェフの宮武さんは新富町<coulis>で研鑽を積み独立。出身地・北海道産の小麦を遣い、醸造所からもらった搾かすで酵母を起こし、高加水手ごねでパンを焼く。北海道の同級生の漁師から届く魚介も自慢で、ランチからディナーまで、ナチュラルワインと合う料理が楽しめる。

ブーランジェリー ビストロ エペ/ boulangerie bistro EPEE

日本/東京
写真:
パンと料理とお酒が楽しめるベーカリーレストラン。国産小麦のバゲットや食パンなど、厨房で焼き上げる多彩なパンが並ぶ。ビストロが併設させれており、旬の食材を生かした自家製パンに合う料理と自然に作られたワインを楽しめる。
小抜 知博氏 小抜 知博氏

プレスキル ショコラトリー/ PRESQU'ÎLE chocolaterie

日本/東京
写真:小抜 知博氏
「マ・プリエール」「ザ・リッツカールトン東京」を経て、2016年に日本で古い歴史をもつワイナリー、「まるき葡萄酒」がプロデュースする現ブランドのシェフに就任。ジャパン・ベルコラーデアワード2012・2014年入賞。

ベルアメール/ BEL AMER

日本/東京
写真:
香り、口溶け、コクをショコラの命と考え「日本に合うショコラ」を提案。四季によって気温や湿度の変化の激しい日本で質の高いショコラを作るため、徹底的に管理されたアトリエでショコラティエたちが丁寧に手作りしています。
江藤 英樹氏 江藤 英樹氏

ペイサージュ/ PAYSAGE

日本
写真:江藤 英樹氏
数々の名店でシェフパティシエを歴任し、2020年12月、虎ノ門「unis」のシェフパティシエに就任。同時にスイーツブランド「PAYSAGE」も立ち上げ、気鋭のデセール職人として、特別なひとときを演出しています。
前田 こず枝氏 前田 こず枝氏

ボンボンショコラ/ le bonbon et chocolat

日本/滋賀
写真:前田 こず枝氏
大阪で年間パティシエとして働いた後、渡仏。リヨンの「フランソワ・ジメネーズ」やアルザスの「ダニエル・レベー」で研修を積み帰国。2015年に地元の長浜市にショコラ専門店をオープン。まるで宝石のようなショコラが並んでいます。
和知 徹氏 和知 徹氏

マルディグラ/ Mardi Gras

日本/東京
写真:和知 徹氏
オーナーシェフの和知氏はブルゴーニュの1つ星レストラン「ランパール」で修行を積み、帰国後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリのつ星レストラン「ヴィヴァロア」で研修後、ひらまつ系列店である飯倉「アポリネール」料理長に就任。1998年に銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務めた後、2001年独立。「マルディグラ」をオープンさせる。世界各国を旅してその土地の人々の食生活や、特に肉との付き合い方を探求してきたシェフならではの料理は、食べる者の好奇心をかき立てます。
猿舘 英明氏 猿舘 英明氏

マ・プリエール/ Ma Prière

日本/東京
写真:猿舘 英明氏
2014年C.C.C.のセレクションジャポンで5タブレットを受賞。100種類以上のクーベルチュールを使い分け、美味しさを追求するショコラ職人。〈カカオハンターズ〉の小方氏とのコラボなど絶えず新しい試みを続けています。
朝日 将人氏 朝日 将人氏

ミニマル - ビーン トゥー バー チョコレート -/ Minimal -Bean to Bar Chocolate-

日本/東京
写真:朝日 将人氏
カカオの本来の味わい表現した「Bean t o Bar」を世界向けて発信。2017年のインターナショナル・チョコレート・アワード 世界大会 出品カテゴリーで日本ブランドとして初の金賞を受賞するなど、世界的な大会でも毎年好成績を残しています。
土屋 公二氏 土屋 公二氏

ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ/ MUSÉE DU CHOCOLAT THÉOBROMA

日本/東京
写真:土屋 公二氏
C.C.C.で2014年から5年連続金賞を受賞。2018年のアカデミーオブチョコレートでも金賞などメダルの数は増えるばかり。台湾でカカオ豆のコンクールの審査委員長を務めたり、マダガスカル小規模カカオ農家への支援も行っています。
高橋 賢次氏 高橋 賢次氏

ミルトス/ MILTOS

日本
写真:高橋 賢次氏
2014年に1号店、2017年に2号店を限界集落「切山地区」にオープンし、注目を浴びる。毎年産地に赴き、2018年には、インターナショナルチョコレートアワード ワールドファイナルにて銀賞と銅賞を受賞。
石原 紳伍氏 石原 紳伍氏

メゾン カカオ/ MAISON CACAO

日本/鎌倉
写真:石原 紳伍氏
コロンビアの自社農園でカカオ栽培から行っている鎌倉発祥の生チョコ専門店。国際的なチョコレート大会でも各賞を受賞。一昨年のG20や即位の礼での各国首脳への手土産にも採用されました。水分量をギリギリまで高めた口どけのよさに定評あり。
浅見 欣則氏 浅見 欣則氏

ヨシノリ・アサミ/ Yoshinori Asami

日本/東京
写真:浅見 欣則氏
ストラスブールの老舗「キュブレー」でシェフパティシエを務めたのち帰国。2015年に日本でお店をオープン、国内外の有名コンクールで数々の受賞歴があり2011年MOFのグラシエ部門では外国人初ファイナリストに選ばれています。
鎧塚 俊彦氏 鎧塚 俊彦氏

ヨロイヅカEC/ Yoroizuka EC

日本/東京
写真:鎧塚 俊彦氏
カカオ畑からの一貫したチョコレート製造にこだわり2010年に「Toshi Yoroizuka Cacao FarmEcuador」を開設。恵比寿店を2018年に「Yoroizuka EC」にリニューアル。ECには「エクアドルカカオ」や「恵比寿ショコラ」の意味合いが込められています。
中村 和成氏 中村 和成氏

ラ・ボンヌ・ターブル/ LA BONNE TABLE

日本/東京
写真:中村 和成氏
ミシュラン三ツ星レストラン『レフェルヴェソンス』の生江史伸シェフの「ゲストの裾野を広げたい」という想いから誕生。同店で長年スーシェフを務めた中村和成がシェフに就任。信頼する日本各地の生産者からの食材を”Farm to table”をテーマに、素材を生かした料理を提供。また、ワインや日本酒などを組み合わせたペアリングも楽しめる。
辻口 博啓氏 辻口 博啓氏

ル ショコラ ドゥ アッシュ/ LE CHOCOLAT DE H

日本/東京
写真:辻口 博啓氏
世界的に知られる日本人パティシエ・ショコラティエ。C.C.C.では2013年から6年連続ゴールドタブレット(金賞)、2013年には外国人部門最優秀ショコラティエ賞、2017年に外国人部門最優秀賞受賞。インターナショナル・チョコレート・アワードでは2015~2017年3年連続金・銀・銅賞受賞。
髙橋 雄二郎氏 髙橋 雄二郎氏

ル スプートニク/ Le Sputnik

日本/東京
写真:髙橋 雄二郎氏
カカオ産地への「旅」をコンセプトにしたアシェットデセールとシェリー酒のペアリングを提案する東京・六本木のミシュラン一つ星店。髙橋シェフは出会った食材たちの産地、テロワールを一皿で表現する人物。
上垣 河大氏 上垣 河大氏

ル・フルーヴ/ le fleuve

日本/兵庫
写真:上垣 河大氏
1989年兵庫県生まれ。水野直己氏のもとで修業し2014年に独立。伝統的なショコラの技法をベースに独自の創造性を発揮し、新進気鋭の若手ショコラティエとして注目を集めています。ジャパン・ベルコラーデ・アワード2017入賞。
香月 友紀氏 香月 友紀氏

ワイン&スイーツ つもん/ WINE & SWEETS tsumons

日本/福岡
写真:香月 友紀氏
福岡のデザートバー。スペシャリテは注文ごとに焼く「スフレ」。店主の香月さんは菓子職人を目指し、福岡のスフレやチーズケーキの老舗「プティジュール」にて約15年腕を磨き、ソムリエの資格も取得。2014年に独立し、現在はスイーツデザイナーとして商品開発やプロデュースも手掛ける。

明治 ザ・チョコレート/ meiji THE chocolate

日本/東京
写真:
コンセプトは「カカオが、チョコレートをおもしろくする」。カカオの産地や使用量、香りの違いで、一枚のチョコレートが表情を変え、多彩な美味しさが生まれる楽しさを追求。カカオへの好奇心をかきたてるチョコレートブランドです。

神楽坂 ふしきの/ Fushikino

日本/東京
写真:
2011年にオープンするやいなや瞬く間に人気店となり、その翌年にはミシュラン一つ星を獲得。京都の料亭で研鑽を積んだ荒巻吉男氏による旬を散りばめた料理、日本酒、器が三位一体となった食体験を堪能できます。
チェチリア・テッシエリ氏 チェチリア・テッシエリ氏

アメデイ/ AMEDEI

イタリア/トスカーナ州・ボンテデーラ
写真:チェチリア・テッシエリ氏
1990年に創業。南米のカカオ農園の土づくり、カカオ栽培から全行程を自社管理のもとで行い、少数生産を貫いています。72時間丁寧にコンチングされたチョコレートは滑らかな舌触りと華やかな香りが特徴。国際コンクールでは通算85回の受賞歴を誇ります。
アルミン・ウンターシュタイナー氏 アルミン・ウンターシュタイナー氏

カルーナ チョコレート/ Karuna chocolate

イタリア/ボルツァーノ
写真:アルミン・ウンターシュタイナー氏
2018年にスタート。シングルオリジンにこだわり、カカオ豆が持つ特別な香りや味わいや果実感を重視。ベリーズのカカオ豆を使い2019年インターナショナル・チョコレート・アワード World銅賞、European銅賞、アカデミー・オブ・チョコレート 銅賞を受賞。
グイド・ゴビーノ氏 グイド・ゴビーノ氏

グイド・ゴビーノ/ Guido Gobino

イタリア/トリノ
写真:グイド・ゴビーノ氏
「クレミーノ・アル・サーレ」は、2008年ロンドン アカデミー・オブ・チョコレートで世界ベストプラリネを受賞。「クレミーノ キャラメル」は2018年サロン・デュ・ショコラ ミラノでイタリア ベストクレミーノに選ばれています。
ステーファノ・スィルヴォーラ氏 ステーファノ・スィルヴォーラ氏

ボエッラ&ソッリィーズィ/ BOELLA & SORRISI

イタリア/トリノ
写真:ステーファノ・スィルヴォーラ氏
1939年創業。ジャンドゥーイオット、クレミニを中心に伝統的な製法とハンドメイドのチョコレートでトリノっ子を楽しませている人気店。カカオはすべてステーファノ氏がエクアドルやペルーなどの各国に足を運び調達しています。
マルコ コルツァーニ氏 マルコ コルツァーニ氏

マルコ コルツァーニ/ Marco Colzani

イタリア
写真:マルコ コルツァーニ氏
農学とワイン醸造者としての知識を生かし独学で始め、2016年から販売開始。コンセプトは苦味を意味する「AMARO/アマーロ」。醸造家ならではの発想で、カカオが持つ独自の風味、背景、芳醇なアロマを引き出したチョコレート作りを行っています。
ユミコ・サイムラ氏 ユミコ・サイムラ氏

ユミコ サイムラ ピッコラ パスティチェリア イタリア/ Yumiko SAIMURA Piccola Pasticceria Italia

イタリア/ピエモンテ州
写真:ユミコ・サイムラ氏
2011年にワールド チョコレート マスターズ イタリア大会で優勝。インターナショナル チョコレート アワードでも数々の金賞を受賞している注目のシェフ。世界遺産カザーレ モンフェラートの丘にあるお店は、創業10周年を迎えました
ダニエーロ・ヴェストリ氏 ダニエーロ・ヴェストリ氏

ヴェストリ/ VESTRI

イタリア/アレッツォ
写真:ダニエーロ・ヴェストリ氏
ドミニカ共和国に自社農園を所有し、品質と味のバランスの取れたカカオを栽培。熟練の職人たちが手作業で作る口どけ自慢のチョコレートは2015年、2016年のワールド チョコレート アワードで金賞を受賞しています。

アエラン チョコレート メーカーズ/ Aelan Chocolate Makers

バヌアツ
写真:
社会貢献の思いとともにバヌアツ諸島のカカオ生産者を全力支援。島から調達したカカオ豆でシンプルなダークチョコレートを製造し、国際的なコンペティションでも評価を高めています。
レッド・タルハマー氏 レッド・タルハマー氏

アンチドート/ Antidote

アメリカ
写真:レッド・タルハマー氏
「食べてカラダがよろこぶ」チョコレートをコンセプトにコクアドルのカカオ農家と緊密に連携を取りながら創作を続けています。
エレナ・オフシャニコワ氏 エレナ・オフシャニコワ氏

イェオシュカラート/ E-O CHOCOLATE

ロシア/モスクワ
写真:エレナ・オフシャニコワ氏
ジャーナリストとして活躍後、ショコラティエに転身。高度なスイーツ文化で栄えるモスクワ市内に、店舗ではなくアトリエを構え、ロシアの素材を多用したモダンなテイストのショコラで人気を博しています。地元を愛し家族を愛するママでもあります。
アルタミラノ・ルーベン氏 アルタミラノ・ルーベン氏

エル セイボ ボリビア/ EL CEIBO Bolivia

ボリビア/ラパス
写真:アルタミラノ・ルーベン氏
1977年、ボリビア・アマゾン地域のアルトベニに暮らす家族が集まり、カカオの栽培組合として誕生。アメリカのUSDA認証等取得。豆の栽培から製品の製造まで一貫して手掛けるTree to Barメーカーとして高品質なチョコレートを作り続けています。
フィリップ コフマン氏 フィリップ コフマン氏

オリジナルビーンズ/ Original Beans

オランダ/アムステルダム
写真:フィリップ コフマン氏
2008年スタート。カカオ産地の人と一緒になってその地に必要なことを行い、1枚チョコレートを購入すると、カカオやシェードツリーを1本植樹する「ONE BAR:ONE TREE」を推進するなど、サスティナブルなチョコレートづくりを目指しているブランドです。

オーロ チョコレート/ AURO CHOCOLATE

フィリピン/ダバオ地方
写真:
ダバオ産のシングルオリジンにこだわり2017年に販売開始。1‚000を越える農家と直接取引。2019年のアカデミー・オブ・チョコレートで9商品が6部門で金賞・銀賞・銅賞の快挙を達成。贅沢な「リザーブ・コレクション」がおすすめ。
セルヒオ・ギル・オリエンテ氏 セルヒオ・ギル・オリエンテ氏

カカオ サンパカ/ CACAO SAMPAKA

スペイン/バルセロナ
写真:セルヒオ・ギル・オリエンテ氏
スペイン王室御用達のショコラテリア。カカオの選別からチョコレートの製造までを手掛け、王のカカオと呼ばれた「ショコヌスコ®」をはじめ希少なカカオの再生を通じてカカオ農園を支援する活動も行っています。
小方 真弓氏 小方 真弓氏

カカオハンターズ/ CACAO HUNTERS

コロンビア
写真:小方 真弓氏
カカオハンター小方氏が2013年に南米コロンビアのチームと立ち上げた「Bean to Bar」ブランド。数多くの賞を受賞し2018年のインターナショナル・チョコレート・アワード世界大会でも3品が受賞の栄誉に輝いています。
エルフィ・マルドナード氏/マキシム・シマード氏 エルフィ・マルドナード氏/マキシム・シマード氏

カントゥ/ QANTU

カナダ/モントリオール
写真:エルフィ・マルドナード氏/マキシム・シマード氏
カナダ人のマキシム氏とぺルー人のエルフィ氏が故郷のカカオ豆でチョコレートを作りたいと立ち上げたブランド。2017年からチョコレートを発表し数々の世界的な賞を受賞。

コア/ KOA

ガーナ
写真:
カカオパルプでジュースを製造し、カカオ豆と同様に販売することを目指したプロジェクトを立ち上げたコア社。ガーナを中心に西アフリカのカカオパルプを使用します。
ジョージ ソリアノ氏&フリオ フェルナンデス氏 ジョージ ソリアノ氏&フリオ フェルナンデス氏

シブ チョコレート/ Sibu Chocolate

コスタリカ/エレディア州
写真:ジョージ ソリアノ氏&フリオ フェルナンデス氏
2008年に設立。地産地消やカカオの栽培からチョコレートになるまでの全工程をコスタリカで行うことをモットーとしている。世界的なチョコレートアワードでも各賞を受賞。2012年に「最も環境にやさしいビジネスモデル」として国からも表彰されています。
リシィ・モントーヤ氏 リシィ・モントーヤ氏

シャテル/ Shattell

ペルー
写真:リシィ・モントーヤ氏
料理やお菓子作りが大好きだったモントーヤさんが30年前からクーベルチュールを使ったボンボンショコラ作りを開始。足繁くペルー国内の産地を巡りながらカカオ農家の人々と関係を築き、現在は約5000農家とともに製作を行っています。
ドマンタス・ウジュパリス氏 ドマンタス・ウジュパリス氏

チョコレート ナイーブ/ Chocolate Naive

リトアニア
写真:ドマンタス・ウジュパリス氏
「ユニークで美味しいチョコレートをつくる」というコンセプトのもと。世界中のカカオ農園や、新しい味の食材を探求。2015年ワールド・チョコレート・アワーズ東ヨーロッパ部門で金・銀・銅賞など多数の受賞歴。
ドミニク・ペルソーネ氏 ドミニク・ペルソーネ氏

チョコレートライン/ The Chocolate Line

ベルギー/ブルージュ
写真:ドミニク・ペルソーネ氏
2010 年にフランスの雑誌EXPRESSで「世界の大ショコラティエ」として紹介されて以来、T V出演もしばしば。メキシコにマヤ文明の遺跡が残るカカオ農園を所有し、クリオロ種を専門に栽培。品種の保存や育成にも尽力しています。
フィロ・チュア氏 フィロ・チュア氏

テオ アンド フィロ/ THEO&PHILO

フィリピン
写真:フィロ・チュア氏
自国で収穫された原材料だけでチョコレートを作るフィリピン発のBean to Barブランド。カカオ豆の選別や焙煎からバーになるまで全工程を自社ファクトリーで行っています。素材を厳選、手間を惜しまず、少量生産。納得のいくものだけをお届けしています。
高橋 力榮氏 高橋 力榮氏

ノエルベルデ/ NOEL VERDE

エクアドル
写真:高橋 力榮氏
エクアドルにてカカオのプロファイリングと農業指導を行いながら、循環型農法によるカカオ農園を建設中。ブランド名は「佳きことを運ぶ」という意味。
サンティアゴ・ペラルタ氏 サンティアゴ・ペラルタ氏

パカリ/ PACARI

エクアドル
写真:サンティアゴ・ペラルタ氏
こだわりの農法で育てたカカオとともに歩む「Tree To Bar」ブランド。パカリとは先住民族であるケチュア族の言葉で「自然」の意。2012年から8年連続インターナショナル・チョコレート・アワードで金賞を受賞。
ティッサ アウニラ氏 ティッサ アウニラ氏

ピピルティンココア/ Pipiltin Cocoa

インドネシア
写真:ティッサ アウニラ氏
インドネシアの各地を旅して発見したカカオ豆を農家から直接仕入れています。現在アチェ、フローレス、バリ、東ジャワ、パプアの5地域のカカオ豆を使用。高品質のカカオを標準より高値で仕入れることで、カカオ農家の生活水準向上にも貢献しています。

フェルクリン/ Felchlin

スイス/シュヴィーツ
写真:
1908年創業。契約農家から買い付けるカカオやユネスコ生物圏保存地域産の濃厚で希少なメドウミルクなどを使ったクーベルチュールで人気。繊細なローストや最長72時間に及ぶコンチング製法など。細部に渡って美味しさを追求しています。
ジェイ・チュア氏/チャリス・チア氏/イリナ・レオン氏 ジェイ・チュア氏/チャリス・チア氏/イリナ・レオン氏

フォッサチョコレート/ FOSSA CHOCOLATE

シンガポール
写真:ジェイ・チュア氏/チャリス・チア氏/イリナ・レオン氏
マダガスカル産カカオを使ったチョコレートの美味しさに魅せられた3人によるブランド。インドネスのカカオ農家との絆。マダガスカルに生息する動物「フォッサ」が名前の由来。
フランクハースヌート氏/トムファンデフェーン氏 フランクハースヌート氏/トムファンデフェーン氏

フランクハースヌート&トムファンデフェーン/ Frank Haasnoot & Tom van de Veen

オランダ
写真:フランクハースヌート氏/トムファンデフェーン氏
オランダ出身で2011年のワールド・チョコレート・マスターズの世界チャンピオン、フランク氏と、五つ星ホテルやオランダ王室などの特注ショコラも手掛けるトム氏の「出会い」から生まれた夢のコラボ。日本のサロン・デュ・ショコラ東京でしか出会えません。
ミッケル・フリスホルム氏 ミッケル・フリスホルム氏

フリスホルム/ Friis-Holm

デンマーク/コペンハーゲン
写真:ミッケル・フリスホルム氏
カカオ豆のダイレクトトレードを行う「Bean to Bar」メーカー。元料理人でガストロノミーの世界とも親交が深く、人気レストランのトップシェフたちが彼のチョコレートをデザートに採用。今春には工房も拡張する予定。
ブノワ・ニアン氏 ブノワ・ニアン氏

ブノワ・ニアン/ BENOIT NIHANT

ベルギー/リエージュ州
写真:ブノワ・ニアン氏
小規模農園から調達したカカオ豆を使用。品種をブレンドせず、カカオの香りや複雑な味わいを引き出す独自製法で作るチョコレートは誰かに伝えたくなる、記憶に残る美味しさ。元製鉄メーカーのエンジニア。1800年代の機会を修復して大切に使っています。
サミュエル・マルタ氏\nヴィンセント・モロー氏 サミュエル・マルタ氏\nヴィンセント・モロー氏

マルゥ/メゾン マルゥ/ MAROU/MAISON MAROU

ベトナム/ホーチミン
写真:サミュエル・マルタ氏\nヴィンセント・モロー氏
ベトナムの旅で出会った二人のフランス人が2011年に創業。高品質のベトナム産カカオにこだわり高い評価を受けています。2015年のインターナショナルチョコレート・アワードで銀賞を受賞。
クリストフ・ルヌー氏&ヴァネッサ・ルヌー氏 クリストフ・ルヌー氏&ヴァネッサ・ルヌー氏

ミスター&ミセス ルヌー/ Mr & Mrs RENOU

スイス/ジュネーブ
写真:クリストフ・ルヌー氏&ヴァネッサ・ルヌー氏
2009年から「ヴァローナ」に在籍し、そこで奥さまと出逢い結婚。その間、2010年にシャルル・プルーストで優勝、2015年にMOF取得。夫妻の思い出の地、ジュネーブで2017年6月にお店を開き、半年後には2号店をオープンするなど勢いのあるブランドです。
ネイサン・ホッジ氏 ネイサン・ホッジ氏

ラーカ/ Raaka

アメリカ合衆国/ニューヨーク・ブルックリン
写真:ネイサン・ホッジ氏
2010年にブルックリンで創業。ユニークな非加熱製造=ローチョコレートのスタイルが評価され2013年にグッド・フード・アワードを受賞。2018年には、チョコレートのレシピ本「The Art Craft of Chocolate」も出版しました。
アーノード・スタンジェル氏 / 新古 敏朗氏 アーノード・スタンジェル氏 / 新古 敏朗氏

発酵エレメンツ

日本×フランス
ベトナムエリタージュカカオ発酵施設にて、カカオに麹菌をつけてカカオ醤油ができるだろうか?という実験を湯浅醤油有限会社 代表取締役で、丸新本家の5代目新古敏朗氏とエリタージュアーノードスタンジェルが実験を繰り返して年。カカオの風味もカカオの味わいもどちらも両方感じる新しい調味料が完成しました。人は、共通する「発酵」をテーマに発酵の要素<エレメンツ>を楽しむコラボレーションブランドとして、発酵エレメンツをスタート。
1."ランコントル" ー素材との出会いー

1. "Emotion" 想い ~想いをつなぐ~

想いがあるから熱くなれるひと粒のショコラに込めたショコラティエたちの熱い「想い」。家族や友人、カカオ農家や生産者など、16人のトップショコラティエたちが普段から大切にしている人々や素材への「想い」。未来へとつないでいきたい作り手たちの情熱の源になっている「想い」をテーマにしたBOXです。
Selection Box 1 "Emotion" 想い ~想いをつなぐ~
2."オマージュ" ー人との出会いー

2. "Terroir" 大地 ~大地とつながる~

人も美味も大地とともにある心の奥にずっとある大切な場所。大好きな故郷や忘れられない思い出の地。ショコラのクリエーションや人生に大きな影響を与えた場所。愛してやまない印象的なカカオが育つ大地。作り手たちと密接なつながりのある大地、場所をテーマに12人が珠玉のショコラを作ってくれました。
Selection Box 2 "Terroir" 大地 ~大地とつながる~
3."アルモニー"ー絶妙な出会いー

3. "Instant" 瞬間 ~時をつなぐ~

すばらしい瞬間こそが永遠を創る作り手たちの今につながった大切な瞬間。未来へつなぎたいと思う貴重な瞬間。日常のなかのふとした瞬間やショコラを作り続ける道のりの中で出逢った宝物のような特別な瞬間。そんな「瞬間」をテーマにしたBOXです。次世代につないでいきたい感動の瞬間をショコラで表現しています。
Selection Box 3 "Instant" 瞬間 ~時をつなぐ~
4."ワールドチョコレートマスターズ"

4. "World Chocolate Masters"

次世代へバトンをつなぐショコラ2005年から始まった、世界一のショコラティエを決める世界大会「ワールドチョコレートマスターズ」の歴代の日本代表選手7名が参加。日本のショコラ界を牽引するそれぞれのシェフの持ち味や個性が光るBOXです。
Selection Box 4 "World Chocolate Masters"

過去のSALON DU CHOCOLAT

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