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会場でしか味わえないスペシャルメニュー!

2021.01.23

会場でしか味わえないイートインは、今回もサロン・デュ・ショコラ(Salon du chocolat)ならではのコラボレーションやスペシャルメニューが目白押し。カカオ豆からのチョコレート作りを手掛ける東京のショコラトリーと福岡のデザートバー、この初登場の2ブランドをご紹介します。

<WINE&SWEETS Tsumons/ワイン&スイーツ つもん>
福岡のパティシエール&ソムリエが贈る
焼きたてのスフレとワインのマリアージュ

シャカシャカシャカと小気味よい音。ホイッパーとボウルがぶつかりあうたび、きめやかな泡を抱えこんでボリュームを増していく卵白……。サロン・デュ・ショコラの会場で、カウンター越しに、こんなライブな風景が繰り広げられるブースがあります。オーダーが入るたび、メレンゲを泡立てて生地を作るところからはじまり、熱々の焼きたてで供されるスフレ。

ホイッパーを握るのは「つもん」の香月友紀氏。メレンゲを手立てで泡立てたことがある人ならば、それがどんなに大変な作業かご存知ですよね? でも、香月氏は「ドラム式洗濯機がぐるぐると回るのを扉越しに見るのって、楽しくないですか?」とカラカラと笑います。泡立てる作業が大好きで、「手立てで泡立てるのは、無心になれるひととき」なのだそう。

大学の法学部に進むも手仕事の世界に憧れ、福岡のチーズケーキ&スフレの名店「プティジュール」の門をたたいた香月氏。昔気質の親方“ツヨシ”は、スポンジ生地など泡立てが必要な生地の仕込みを、まずはいったん、手立てで大量にできるようになるまでは、電動ミキサーを使わせてくれないような厳しい人だったといいます。

「スフレ生地って少ない量を電動のハンドミキサーで泡立てると、ばさばさになってしまうし。それに手立てで泡立てれば、たとえば、室内の温度が高いときにはこれくらいの速度にしようとか、これぐらいで混ぜ方を変えるとか調整が利きますから」。香月氏にとっては電動ミキサーより、ホイッパーを使って手立てする方が自在に操れるのです。

「壁にはもちろんぶち当たった」とはいえ、それでもスフレを作るのが大好きだったからと、気がつけばプティジュールに15年在籍。福岡の高砂にデザート&ワインのマリアージュをコンセプトにした「つもん」をオープンしたのは2014年のこと。ちょっと変わったこの店名、つもんの「つ」は、スフレの師匠であるツヨシの「つ」。「もん」はとくに意味はないとはいえ、音の響きのかわいらしさにセンスを感じます。

現在は、スペシャリテのスフレをメインに据えたコース1本。ウエルカムドリンクからはじまり、タルトなどのアミューズ、フルーツのスープ、メインのスフレ、アイスクリーム系のデザートという構成で、九州産のフルーツや野菜、チーズなどを使ったサレ&シュクレの融合メニュー。ソムリエでもある香月氏がセレクトする、お酒とのペアリングで楽しめます。

アイスクリームブランド「New」デビュー

スイーツデザイナーとしての肩書も持つ香月氏。国内外でのイベントのケータリングや、商品開発、スイーツ関連のプロデュース業など多方面で活躍中。今回のサロン・デュ・ショコラでは、新たにプロデュースしたアイスクリームブランド「New(ニュー)」を初お披露目。鹿児島の搾りたて牛乳をベースにした、さまざまなフレーバーや味のコンビネーションが魅力のこちらのアイスは、単品でイートインかテイクアウトでお楽しみいただけます。

会場限定、アツアツのスフレ×ひんやりアイス

焼きたてアイスクリームスフレ(カカオ)(1人前)1,990円

「焼きたてアイスクリームスフレ」は、Newのアイスクリームをスフレにトッピングした、熱×冷の一皿。さらに今回は、サロン・デュ・ショコラならではのスペシャル企画として、NYのビーントゥーバーブランド、カカオを焙煎しない製法が特徴の「Raaka(ラーカ)」のチョコレートとスフレのコラボレーション!  カカオの風味が主張するビーントゥーバーのチョコレートは、素材としての面白さがあるという香月氏。スフレ生地にあわせて火入れをして溶けることで、チョコレートのテクスチャーが変わり、ポテンシャルがさらに引き出されるのを感じたそう。
Raakaの「ピンクシーソルト」をあわせたちょっと塩気の利いたチョコレート風味のスフレ生地×あまおういちごのアイスクリーム。

焼きたてアイスクリームスフレ(コトブキチーズ)(1人前)1,990円

ほどよく熟成させた白カビチーズと、Raakaの「メープル&カカオニブ」風味のチョコレートをあわせたスフレ生地×ブルーチーズ風味のアイスクリーム。使っているチーズは鹿児島の「KOTOBUKI Cheese」で、香月氏がアドバイザーとして開発に関わったもの。

自分のためだけに手立てで卵を泡立ててもらえるという贅沢。しゅわしゅわと儚く溶けていくスフレを、ワインやフレーバーティーとのマリアージュでお楽しみください。焼き上がりまでドリンクを傾ければ、待ちわびる時間さえ愛しく感じるはずです!
※混雑時は整理券を配布しております。

<nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO/ネル クラフト チョコレート トーキョー>
柔軟な感性の若きショコラティエが率いる
ビーントゥーバーのショコラトリー

カカオ豆からチョコレートに加工する上で、くちどけのなめらかさを実現するのに大切な「練る」という工程。そして、原材料のチョコレートや素材を職人技で練り上げ、洗練されたショコラに昇華させる。「nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO(ネル クラフト チョコレート トーキョー)」の「nel」には、そうした「練る」への思いが込められています。

「手しごと」と「日本らしさ」をコンセプトに、日本橋浜町に2018年にオープンしたこのショコラトリーで、シェフショコラティエを務めるのが村田友希氏。早く実践で働きたいという思いから、定時制高校に進学し、地元京都の老舗洋菓子店に修業に入って職人としての人生を歩みはじめたという芯の強い人。「僕が中学生のころは、ちょうどスーパーパティシエブーム。お菓子を作るってかっこいいなって。それが菓子職人を目指したきっかけです」。

若干15歳でこの世界に飛び込んでから、「パティシエ、ショコラティエとしての僕の人生って、皆さんからの紹介や、皆さんとの出会いで今まで来ている」という村田氏。今回のサロン・デュ・ショコラのテーマ、「つながりは、はじまり」を地でいくように、さまざまな出会いとご縁に導かれ、おのずと進むべき道が拓けていったといいます。

なかでも大きかったのは、ワールドチョコレートマスターズの勝者、「洋菓子マウンテン」の水野直己シェフとの出会い。「世界を獲った人の仕事ってこんなにきれいでレベルが違うんだ、ショコラって奥深いものなんだ」と感銘を受けたのだそう。水野シェフのもとでスーシェフまで務め、その後はフランスのルレ・デセール会員のシェフの店や、ルクセンブルグの「オーバーワイス」で修行し、帰国後、nel CRAFT CHOCOLATEのシェフに就任。

この店のコンセプトはビーントゥーバーありきのショコラトリー。あくまでもショコラトリーだからこそ、原材料のカカオ豆から手掛けるというスタンス。「カカオの個性を強調するのが目的ではなく、ショコラにしたときにおいしい原料であることが大前提」という村田氏。それゆえロースト温度は中高温くらいでしっかりと火入れをし、チョコレートらしい香りに仕上げ、カカオバターを追油することでなめらかなくちどけを実現しています。

そんな自家製のチョコレートから作られるnel CRAFT CHOCOLATEのボンボンショコラは、琉球シナモンやハスカップ、都農ワインなど全国各地の素材を使い、フレーバーで日本らしさを表現するラインナップ。村田氏のアプローチは、あわせる素材のフレーバーが、カカオの香りを追い越さないというのが鉄則。これは、カカオの香りが主役という水野シェフのショコラに対する考え方が、基盤になっているのだそう。

上質なカカオバターとの出会いから生まれた
自家製のホワイトチョコレート

ホワイトチョコレートは甘すぎるイメージがあり、どちらかというと苦手だったという村田氏。でも昨年、インドネシアのエンレカン産カカオバターと出会い、これなら絶対においしいホワイトチョコレートができると確信。未脱臭でカカオの風味が生きたこのカカオバターは、「ウッディ&ナッティーで、こっくりした風味」。ホワイトチョコレートの可能性を追求するきっかけになったといいます。

カカオ金時 珀(ほうじ茶カカオティー付き)(1人前)1,650円

今回のサロン・デュ・ショコラでは、このカカオバターを使った自家製ホワイトチョコレートのかき氷「カカオ金時 珀」が登場します。自家製で炊いた粒あん、ホワイトチョコレートの薄いパレ、その上には小豆を凍らした小豆氷と、自家製のホワイトチョコ&カカオパルプの2層のかき氷。さらにカカオパルプの&パッションフルーツで味変も楽しめます。

薄く薄く削られ、空気を抱き込みながら層をなす氷は、冷たい綿あめのようなやわらかい口あたり。ふわふわっとしているのに、カカオバターの油分でしっとりシルキー、まさに新食感のかき氷! カカオの香りがふわりと香り、カカオパルプのフルーティーな爽やかさが広がります。パティスリーのアプローチで組み立てられたこのかき氷は、パレチョコレート、凍り小豆、常温の粒あんなど、いろいろな素材の食感、温度、テクスチャーが入り交じり、食べるたびに驚きや発見があるはず。

生チョコと日本酒のペアリングセット(1人前)1,650円

自家製ホワイトチョコレートは今回、生チョコレート×日本酒とのペアリングという試みでも登場。すっきりした味わいの新潟の津南醸造の「郷 DOLCE」に、カカオシロップで味変をと、ここでもカカオが個性を発揮。

「いろんな業者さんや、農園の方の思いを、表現できたらいいのかなって。自分一人ではチョコレートってできないですから」という村田氏。今回の「つながりは、はじまり」のサロン・デュ・ショコラで、みなさんもチョコレートでつながり、新たなはじまりがありますように!

※掲載の記事やブランドは実際の出展とは異なる場合がございます。予めご了承ください。

※価格は全て税込みです。

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